LE FASI DEL SERVIZIO

Ogni servizio si compone di 4 fasi:

1. Accoglienza;
2. Comanda;
3. Servizio;
4. Commiato.

 Accoglienza
Questo è il momento in cui i clienti entrano in contatto con il locale e il personale.

1. Salutare i clienti 
2. Chiedere se hanno prenotato, quante persone sono, se hanno desideri particolari per il tavolo.
3. La forma di rispetto l'uso , quando ci si rivolge a un cliente, della terza persona singolare, e della terza persona plurale con più clienti.Rivolgersi a più ospiti usando la seconda persona plurale (Avete prenotato?), equivarrebbe a dare del tu.
4. Offrire, in base a disponibilità e richieste,uno o più tavoli.
5. fare accomodare i clienti. I camerieri fanno accomodare prima le signore poi, nei limiti del possibile , i signori spostano le sedie e accostandole mentre le persone si siedono.

Comanda

1. Consegnare la carta delle vivande e dei vini (di prassi da destra).
2. chiedere se desiderano un aperitivo.
3. Prendere la comanda in base ai desideri e gusti del clienti,cercando, ove possibile, di tenere in considerazione le esigenze lavorative di cucina e sala. 
4. Ripetere l'ordinazione per assicurarsi di non aver commesso errori.
5. Ringraziare e complimentarsi con i clienti per l'ottima scelta e disporre una copia della comanda sul tavolo di servizio (non sul tavolo dei clienti!).

Servizio

1. Prendere visione della comanda e portarla in cucina per farla marciere (significa farla preparare e uscire appena pronta).
2. Servire le bevande, prima l'acqua
3. Servire la prima portata, di solito antipasto o primo.
4. Quando tutti i clienti hanno terminato una portata, sbarazzare e servire quella successiva.
5. Seguire lo svolgimento del pasto con discrezione, cercando di prevenire i desideri dei clienti e intervenendo subito in caso di richieste.
6. Durante il servizio mantenere il tavolo sempre pulito e ordinato, eliminando sporcizia e attrezzatura non più utile.
7. Prima di servire il dessert, eseguire un'accurata pulizia del tavolo,eliminando briciole, carte e pane (salvo non si preveda il servizio del formaggio, in tal caso il pane non si toglie).
8. Servire il dessert e, successivamente, proporre caffè e digestivi.

Commiato
I clienti hanno terminato di mangiare.

1. Assicurarsi del pieno soddisfacimento dei clienti.
2. Presentare il conto (quando i clienti lo richiedono mai prima) su un apposito piattino e provvedere all'incasso quando il cliente vi ha deposto il denaro (il conto va presentato al soggetto che lo ha richiesto).
3. Aiutare i clienti ad alzarsi spostando le sedie e prendere eventuali capi di vestiario dal guardaroba.
4. Accompagna i clienti all'uscita, aprire loro la porta, ringraziandoli per la scelta e invitandola a tornare.

LE DIVISE DEL SETTORE ALBERGHIERO!

Entrando in un albergo di categoria, si può osservare che ogni addetto indossa una divisa in grado di rendere immediatamente riconoscibili la funzione che svolge.

Le divise possono essere più o meno raffinate, più o meno vivaci seconda della tipologia dell' albergo, ma tutte rispondono alla stessa esigenza:

connotate la struttura alberghiera e dare la possibilità al cliente di orientarsi tra il personale incontrato.

inoltre la divisa infonde al dipendente una maggiore consapevolezza di far parte di una squadra dove è importante rispettare i ruoli assegnati, perché ogni addetto rappresenta l'albergo e non solo se stesso.

Le divise rappresentano la professionalità e la tradizione, anche se hanno perduto il significato gerarchico che avevano in passato.Gli stessi colori storici , il nero e il bianco, ogni hanno lasciato il posto a una gamma cromatica più ampia.

In queste pagine vediamo le divise di alcune figure professionali.

DIRETTORE:Giacca monopetto nera a due bottoni con gilet e cravatta grigia/nera.Camicia bianca, pantalone (o gonna)rigato.

MAITRE D'HOTEL:Giacca doppiopetto color panna a quattro bottoni.Camicia bianca.Pantaloni neri.Per il servizio della sera,giacca nera.Per le donne, giacca monopetto(spencer) e gonna.

 ADDETTO AL FRONT OFFICE:Completo scuro o spezzato. Cravatta per gli uomini, foulard per le donne.Logo dell'azienda e nome dell'addetto indicati sulla giacca.

CUOCO:Giacca doppiopetto  bianca con un pantalone quadrettato.Cappello da cuoco(divisa ufficiale federazione italiana Cuochi).Per le donne, giacca monopetto bianca bianca e una gonna quadrettata.Cuffia da cucina.

  

BARMAN:Giacca colorata o panna monopetto a un solo bottone,collo a scialle.Camicia bianca.Papillon e pantaloni neri.

 GOVERNANTE:Abito doppiopetto nero con collo rotondo.

CAMERIERE DI SALA:Giacca bianca a un bottone.Camicia bianca.Papillon e pantaloni(o gonna)neri.

FACCHINO:Giacca tipo coreana colorata a 5 bottoni, pantaloni neri.

Fine?

Una torta speciale

Ecco la ricetta della mitica  Torta Castello :

INIZIO?

Ingredienti per la base:6 rossi

240 gr zucchero

180 gr farina 00

120 gr fecola di patate

1/2 bustina lievito in polvere

vanillina

6 albumi

pizzico sale

Per la ganache:

300 gr cioccolato fondente

300 ml panna

Per la glassa:

450 gr zucchero a velo

2 albumi

succo 1/2 limone

farina di cocco

colorante verde alimentare

4 cialde

100 gr dioccolato fondente

cioccolatini

smarties

zollette di zucchero

girelle (io ne ho usate 12)

1. Intanto ho sciolto del cioccolato fondente e ho ricoperto di cioccolato con un pennellino le cialde. Così: 

2.  Poi ho iniziato a preparare la ganache: ho messo a bollire la panna, ho aggiunto il cioccolato fondente a pezzetti, girando bene con il cucchiaio. 

3. l'ho lasciata raffreddare un pochino e poi l ho sistemata in frigo. Quando è BELLA fredda la tiro fuori e la monto bene benino con le fruste

4.  Inizio a preparare la base del dolce: monto i rossi con lo zucchero fino a quando non diventeranno belli spumosi, a parte monto gli albumi con un pizzico di sale. la crema di rossi e zucchero + un po di essenza di vaniglia, unisco piano piano le farine.

5.alternate agli albumi girando lentamente con un cucchiaio

6.Imburro e infarino una teglia rettangolare di 29 cm*22 cm interni, verso il composto e inforno a 180 gradi per 30-40 minuti circa. Divido poi la torta in 3 strati togliendo i bordi esterni più secchi

7.taglio con un coltello un pezzo di bordo tanto quanto basta per farci entrare delle girelle

8.bagno il primo strato con un composto di acqua zucchero e rum; verso un po di ganache al cioccolato e continuo fino ad esaurimento degli strati

9.inizio a sistemare ad ogni angolo una girella sull'altra alternata da uno strato di ganache

10.inizio a preparare la glassa: monto leggermente gli albumi, piano piano inizio ad aggiungere dello zucchero a velo girando bene

11.per ultimo aggiungo il succo di limone

preparo intanto il "prato": prendo della farina di cocco e la mischio a del colorante verde liquido

12.non e' semplicissimo stendere in modo omogeneo la glassa..comunque inizio a ricoprire completamente il castello

13.tengo da parte un pezzo di pan di spagna per la porticina e la posiziono su un lato del castello

 14.metto della glassa sul piatto e ci verso sopra il cocco rapé colorato

15.poi ho messo sui bordi delle zollette di zucchero

16.gli smarties intorno alla porta e un pezzo di cioccolatino per la maniglia

al centro ho messo del cioccolato grattugiato e tra una zolletta e l'altra degli smarties colorati

17.poi dei pezzettini di cioccolatini per le finestrelle e ho passato con la sac a poche del cioccolato fuso intorno alla porta

FINE!!

MOMENTI DI SERVIZIO

Nel ristorante si distinguono vari momenti di servizio.I principali sono:Colazione,Pranzo e Cena.Oltre a questi appuntamenti classici, vanno considerati altri.

Brunch:avviene tra le 10.00 e le 15.00, è un incrocio tra il breakfast e il lunch.Per lo svolgimento del servizio si utilizzano grandi buffet con un ampio assortimento di prodotti.E'la soluzione ideale per i clienti che al mattino si alzano tardi ed è consumato in particolare da clientela in vacanza(anche gruppi) o d'affari.Visto in un'ottica di servizio, il brunch è un prolungamento del servizio del breakfast, che invece di terminare prosegue con un "rinforzo"degli alimenti proposti sul buffet

Coffee break:è una pausa lavorativa, prevista sopratutto in occasione di riunioni e convegni.

Avviene di norma tra le 10.00 e le 11.00, e tra le 16.00 e 17.00, con una durata media di 30 minuti.Prevede un biffet e si consuma in piedi;in genere c'è servizio di self service o mosto.

Tea time:pausa pomeridiana che si svolge dalle 15.30 alle 17.30 circa e prevede il servizio al tavolo di tè, caffè o altro accompagnati da torte e piccola pasticceria.Oltre ai momenti indicati, è importante ricordare che ormai esistono servizi di ristorazioni H24(24 ore su 24), che offrono spuntini e pasti rapidi a tutte le ore, per soddisfare ogni esigenza e desiderio.
Menu à la table d'hotel:E'comunemente denominato menu a prezzo fisso.Era caratterizzato inizialmente da un'offerta molto rigida in termini di assortimento e di orario, si è evoluto offrendo, sempre a prezzo fisso, una proposta con un minimo di assortimento.
Dove viene offerto
Il menu a prezzo fisso viene offerto:

• negli alberghi con servizio di pensione completa o mezza pensione;
• in ristoranti, locande, trattorie economici;
• in occasione dei banchetti e ricevimento in genere;
• al servizio del pranzo di gran parte dei ristoranti;
• nel ristoranti turistici, con la proposta del "menu turistico";

nei ristoranti di livello medio-alto, che propongono in genere una scelta di menu a prezzo fisso, ecc.
Cosa comprende:
Il menu fisso prevede più preparazioni(minimo due) e spesso include anche le bevande.La tipologia è molto vasta e anche il pranzo varia moltissimo: da pochi euro a importi molto alti.
Principali tipologie
Menu di lavoro:è una proposta riservata al pranzo e, come dice il nome, destinato a persone che lavorano, quindi poche portate (in genere 2 o 3), costi ridotti, servizio rapido e poco formale. Spesso si propone anche il piatto unico.
Menu degustazione:tipico di ristorante di medio e alto livello. E' un modo per fare assaggiare ai clienti una scelta dei piatti che permetta di fare apprezzare al meglio la cucina del locale.
Menu turistico:è un'offerta tipica dei ristoranti situati in zone turistiche. Comprende un rapido menu, da 2 a 4 portate.In genere la proposta è abbastanza economica.
Menu fast food:è una proposta economica e completa  di questo tipo di aziende; di norma include un elemento principale  del locale (panino, pizza...), un contorno (di solito patatine fritte) e una bevanda.
Menu di banchetti:è previsto in occasione di riunioni conviviali, più o meno numerose.Il menu va sempre in funzione della tipologia di evento e degli ospiti.Esso prevede un elenco di preparazioni e di bevande.E' fondamentale che preveda sempre varianti.

Menu à la carte:Il menu à la carte prevede un'ampia scelta di piatti, un orario di servizio ampio e un pranzo che varia in base alle singole pietanze ordinate.E'offerto nei grandi alberghi e nella ristorazione in genere .Oltre al menu à la carte, nei grandi ristoranti può esistere la grande carte, una lista a parte con preparazioni particolarmente raffinate o elaborate.

Cosa cambia operativamente

Il cameriere opera in modo molto diverso in caso di menu à la table d'hote oppure à la carte.Lavorare con un menu à la table d'hote è più semplice, perché il cliente sceglie subito tutte le portate e conosce già il prezzo Di conseguenza il cameriere predispone agevolmente tutta la mise en place.Tutto ciò non avviene con un menu à la carte, dove all'inizio si prede una comanda che non va oltre al secondo , terminato il quale è necessario che la persona predisposta  provveda all'ordine del dessert. Nei banchetti la mise en place è predisposta per gran parte già in tavola.Le posate per il dessert devono essere sempre disposte in tavola al  momento.

La formulazione del conto finale con menu à la table d'hote è semplice e rapida, con un prezzo unico e gli eventuali extra.

Hotel di lusso:7 stelle in galleria a Milano

Inaugurato oggi in Galleria Vittorio Emanuele li, a Milano, il nuovo Town House Hotel,ovvero il primo albergo a 7 stelle in Europa, l'unico ad aver ottenuto un simile riconoscimento di eccellenza dopo il celeberrimo Burj al Arab di Dubai.
in grado di dare alloggio un numero molto limitato ospiti selezionati (i prezzi variano dai 750 ai 4000€ a notte) la data di apertura per il pubblico sarà 7 marzo, in coincidenza con l'anniversario dell'inaugurazione della Galleria, mentre fino a qualche momento gli unici a poter usufruire del lusso del Town House saranno pochi fortunati espressamente invitati.
Per che la ristrutturazione del palazzo occupato dall'albergo sia costata la modica cifra di 10 milioni di €.

Professione pasticcere

Oggi vogliamo parlarvi di una professione che appartiene al settore della ristorazione:quella del pasticcere. Per avere maggiori informazioni abbiamo rivolto alcune domande al presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani,Gianni Pina.

1) come si diventa pasticcere?

Purtroppo in Italia non esiste , se non in pochi sporadici casi, una struttura peculiarmente organizzata  per la formazione di professionisti del dolce, come accade in Francia, Svizzera o Germania.

L'unico percorso attuabile oggi è quello delineato dagli istituti alberghieri o da quelli di formazione professionale (cfp), sperando di avere la fortuna di imbattersi in un docente preparato ed appassionato.

Si può ampliare il proprio know-how seguendo corsi monotematici organizzati in strutture private o avendo la fortuna di essere ospitati da professionisti di alto livello, ipotesi questa oggi difficilmente percorribile a causa delle limitazioni imposte dalla legge a questo tipo di esperienza.

La storia di Margherita di Savoia

L'odierna salina di Margherita di Savoia è stata fondata oltre tre secoli prima di Cristo, e sin da allora esportava i suoi prodotti verso i più remoti lidi d'oriente, trovandosi al centro di una delle principali arterie commerciali dell' epoca, non casualmente ribattezzata Via Salaria.
Il disfacimento dell’impero romano, l’influenza delle vicine civiltà e la scomparsa di antichi siti quali Arpi, Salapia, Sipontum, Canne e Canusium fecero da preludio ad una fase particolarmente caotica per l’intera area geografica, e per lungo tempo della località non vi fu menzione nei documenti storici del tempo, sebbene proseguisse il suo sviluppo attorno alla salina.Nel 1813 Re Gioacchino Murat promulgò la prima legge organica sull’amministrazione autonoma delle manifatture dei sali e tabacchi: le Saline di Barletta (che nel 1799 erano passate sotto la giurisdizione del distretto di Cerignola ed inglobate nel territorio di Casale Trinità, l’odierna Trinitapoli) videro riconosciuta così, per la prima volta, un’amministrazione municipale separata. 
Ma, travolto dal repentino tramonto di Napoleone Bonaparte, anche Gioacchino Murat andò incontro ad un triste destino (venne fucilato nel 1815) ed i processi evolutivi nell’amministrazione del territorio subirono un brusco stop. Nonostante le maggiori garanzie di legge, infatti, il fabbisogno economico dei lavoratori della salina non poteva essere soddisfatto dal magro stipendio, e così si svilupparono la coltivazione intensiva degli arenili e l’industria della pesca, antica risorsa del luogo. Dal punto di vista amministrativo, per tutta la fase antecedente all’Unità d’Italia e fino al 1861, il paese venne gestito da un Decurionato. Nel 1879 il nome della località venne definitivamente mutato in Margherita di Savoia, in onore della prima Regina d’Italia.assoluto fu Vincenzo PecorarIl fenomeno si intensificò al termine del secondo conflitto mondiale, quando, in un’Italia in ginocchio dopo i disastri della guerra, furono in tanti, specialmente dal Meridione, a trasferirsi verso le grandi città del Nord.i.