lunedì 26 marzo 2012

LE FASI DEL SERVIZIO

Ogni servizio si compone di 4 fasi:
  1. Accoglienza;
  2. Comanda;
  3. Servizio;
  4. Commiato.
 Accoglienza
Questo è il momento in cui i clienti entrano in contatto con il locale e il personale.

  1. Salutare i clienti 
  2. Chiedere se hanno prenotato, quante persone sono, se hanno desideri particolari per il tavolo.
  3. La forma di rispetto l'uso , quando ci si rivolge a un cliente, della terza persona singolare, e della terza persona plurale con più clienti.Rivolgersi a più ospiti usando la seconda persona plurale (Avete prenotato?), equivarrebbe a dare del tu.
  4. Offrire, in base a disponibilità e richieste,uno o più tavoli.
  5. fare accomodare i clienti. I camerieri fanno accomodare prima le signore poi, nei limiti del possibile , i signori spostano le sedie e accostandole mentre le persone si siedono.
Comanda

  1. Consegnare la carta delle vivande e dei vini (di prassi da destra).
  2. chiedere se desiderano un aperitivo.
  3. Prendere la comanda in base ai desideri e gusti del clienti,cercando, ove possibile, di tenere in considerazione le esigenze lavorative di cucina e sala. 
  4. Ripetere l'ordinazione per assicurarsi di non aver commesso errori.
  5. Ringraziare e complimentarsi con i clienti per l'ottima scelta e disporre una copia della comanda sul tavolo di servizio (non sul tavolo dei clienti!).
Servizio

  1. Prendere visione della comanda e portarla in cucina per farla marciere (significa farla preparare e uscire appena pronta).
  2. Servire le bevande, prima l'acqua
  3. Servire la prima portata, di solito antipasto o primo.
  4. Quando tutti i clienti hanno terminato una portata, sbarazzare e servire quella successiva.
  5. Seguire lo svolgimento del pasto con discrezione, cercando di prevenire i desideri dei clienti e intervenendo subito in caso di richieste.
  6. Durante il servizio mantenere il tavolo sempre pulito e ordinato, eliminando sporcizia e attrezzatura non più utile.
  7. Prima di servire il dessert, eseguire un'accurata pulizia del tavolo,eliminando briciole, carte e pane (salvo non si preveda il servizio del formaggio, in tal caso il pane non si toglie).
  8. Servire il dessert e, successivamente, proporre caffè e digestivi.
Commiato
I clienti hanno terminato di mangiare.

  1. Assicurarsi del pieno soddisfacimento dei clienti.
  2. Presentare il conto (quando i clienti lo richiedono mai prima) su un apposito piattino e provvedere all'incasso quando il cliente vi ha deposto il denaro (il conto va presentato al soggetto che lo ha richiesto).
  3. Aiutare i clienti ad alzarsi spostando le sedie e prendere eventuali capi di vestiario dal guardaroba.
  4. Accompagna i clienti all'uscita, aprire loro la porta, ringraziandoli per la scelta e invitandola a tornare.

lunedì 5 marzo 2012

LE DIVISE DEL SETTORE ALBERGHIERO!

Entrando in un albergo di categoria, si può osservare che ogni addetto indossa una divisa in grado di rendere immediatamente riconoscibili la funzione che svolge.
Le divise possono essere più o meno raffinate, più o meno vivaci seconda della tipologia dell' albergo, ma tutte rispondono alla stessa esigenza:
connotate la struttura alberghiera e dare la possibilità al cliente di orientarsi tra il personale incontrato.
inoltre la divisa infonde al dipendente una maggiore consapevolezza di far parte di una squadra dove è importante rispettare i ruoli assegnati, perché ogni addetto rappresenta l'albergo e non solo se stesso.
Le divise rappresentano la professionalità e la tradizione, anche se hanno perduto il significato gerarchico che avevano in passato.Gli stessi colori storici , il nero e il bianco, ogni hanno lasciato il posto a una gamma cromatica più ampia.
In queste pagine vediamo le divise di alcune figure professionali.


DIRETTORE:Giacca monopetto nera a due bottoni con gilet e cravatta grigia/nera.Camicia bianca, pantalone (o gonna)rigato.
MAITRE D'HOTEL:Giacca doppiopetto color panna a quattro bottoni.Camicia bianca.Pantaloni neri.Per il servizio della sera,giacca nera.Per le donne, giacca monopetto(spencer) e gonna.


 ADDETTO AL FRONT OFFICE:Completo scuro o spezzato. Cravatta per gli uomini, foulard per le donne.Logo dell'azienda e nome dell'addetto indicati sulla giacca.

CUOCO:Giacca doppiopetto  bianca con un pantalone quadrettato.Cappello da cuoco(divisa ufficiale federazione italiana Cuochi).Per le donne, giacca monopetto bianca bianca e una gonna quadrettata.Cuffia da cucina.

  
BARMAN:Giacca colorata o panna monopetto a un solo bottone,collo a scialle.Camicia bianca.Papillon e pantaloni neri.



 GOVERNANTE:Abito doppiopetto nero con collo rotondo.


CAMERIERE DI SALA:Giacca bianca a un bottone.Camicia bianca.Papillon e pantaloni(o gonna)neri.



FACCHINO:Giacca tipo coreana colorata a 5 bottoni, pantaloni neri.


Fine?