LE FASI DEL SERVIZIO

Ogni servizio si compone di 4 fasi:

1. Accoglienza;
2. Comanda;
3. Servizio;
4. Commiato.

 Accoglienza
Questo è il momento in cui i clienti entrano in contatto con il locale e il personale.

1. Salutare i clienti 
2. Chiedere se hanno prenotato, quante persone sono, se hanno desideri particolari per il tavolo.
3. La forma di rispetto l'uso , quando ci si rivolge a un cliente, della terza persona singolare, e della terza persona plurale con più clienti.Rivolgersi a più ospiti usando la seconda persona plurale (Avete prenotato?), equivarrebbe a dare del tu.
4. Offrire, in base a disponibilità e richieste,uno o più tavoli.
5. fare accomodare i clienti. I camerieri fanno accomodare prima le signore poi, nei limiti del possibile , i signori spostano le sedie e accostandole mentre le persone si siedono.

Comanda

1. Consegnare la carta delle vivande e dei vini (di prassi da destra).
2. chiedere se desiderano un aperitivo.
3. Prendere la comanda in base ai desideri e gusti del clienti,cercando, ove possibile, di tenere in considerazione le esigenze lavorative di cucina e sala. 
4. Ripetere l'ordinazione per assicurarsi di non aver commesso errori.
5. Ringraziare e complimentarsi con i clienti per l'ottima scelta e disporre una copia della comanda sul tavolo di servizio (non sul tavolo dei clienti!).

Servizio

1. Prendere visione della comanda e portarla in cucina per farla marciere (significa farla preparare e uscire appena pronta).
2. Servire le bevande, prima l'acqua
3. Servire la prima portata, di solito antipasto o primo.
4. Quando tutti i clienti hanno terminato una portata, sbarazzare e servire quella successiva.
5. Seguire lo svolgimento del pasto con discrezione, cercando di prevenire i desideri dei clienti e intervenendo subito in caso di richieste.
6. Durante il servizio mantenere il tavolo sempre pulito e ordinato, eliminando sporcizia e attrezzatura non più utile.
7. Prima di servire il dessert, eseguire un'accurata pulizia del tavolo,eliminando briciole, carte e pane (salvo non si preveda il servizio del formaggio, in tal caso il pane non si toglie).
8. Servire il dessert e, successivamente, proporre caffè e digestivi.

Commiato
I clienti hanno terminato di mangiare.

1. Assicurarsi del pieno soddisfacimento dei clienti.
2. Presentare il conto (quando i clienti lo richiedono mai prima) su un apposito piattino e provvedere all'incasso quando il cliente vi ha deposto il denaro (il conto va presentato al soggetto che lo ha richiesto).
3. Aiutare i clienti ad alzarsi spostando le sedie e prendere eventuali capi di vestiario dal guardaroba.
4. Accompagna i clienti all'uscita, aprire loro la porta, ringraziandoli per la scelta e invitandola a tornare.